Les Ambassadeurs du Terroir au restaurant Susuru Ramen
Chez Susuru Ramen, le Japon se cuisine avec des produits genevois
Près de 10’000 kilomètres séparent Genève de Toyko, et pourtant…pour cette nouvelle édition des Ambassadeurs du Terroir, quelques pas dans Plainpalais ont suffit pour partir au Japon grâce à la cuisine du restaurant Susuru Ramen.
Ici, le décor nous transporte , mais dans les bols, c’est bien le terroir local qui est à l’honneur. Plus de 90 % des produits utilisés sont issus de la région : porc de Jussy, volailles de Perly, farine suisse, légumes de saison ou encore écrevisses du Léman. Une rencontre étonnante entre savoir-faire japonais et circuits courts.
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Un voyage au Japon, les produits genevois en plus
Fabien Berthet — Responsable de Susuru Ramen
« Susuru », c’est le bruit que l’on fait en aspirant ses nouilles et son bouillon, comme il est coutume de le faire au Japon. Un nom qui résume parfaitement l’expérience proposée par le restaurant.
Après avoir travaillé auprès de chefs étoilés à Londres et aux États-Unis et vécu à Tokyo, Fabien Berthet reprend Susuru avec une idée bien précise : faire découvrir une cuisine japonaise authentique en privilégiant les produits d’ici.
« L’objectif de Susuru, c’est de faire voyager avec des produits locaux. »
Le décor et la vaisselle nous emmènent au Japon, tandis que le contenu du bol nous ramène à Genève. Le ramen au porc, l’un des incontournables de la maison, est ainsi préparé avec une poitrine de porc de confite de Jussy pendant douze heures avant d’être grillée au dernier moment.
Fabien Berthet, responsable
Des ramen composés à plus de 90 % de produits locaux
Du blé suisse jusque dans les nouilles
Plutôt que d’importer ses nouilles du Japon, Susuru a tenu son pari : faire venir la machine permettant de les fabriquer sur place.
L’équipe a travaillé avec le Moulin de la Vaux (VD) afin de reproduire les caractéristiques d’une farine japonaise avec des céréales locales. De cette collaboration est née une farine spécialement conçue pour le restaurant, baptisée « Flore de Susuru », qui permet de fabriquer des nouilles 100 % suisses.
Cette démarche se poursuit dans toute la cuisine : œufs, champignons, légumes et viandes sont sélectionnés autant que possible auprès de producteurs locaux.
« On veut manger local, soutenir l’économie locale et travailler avec nos voisins. »
Le restaurant pousse également la démarche jusqu’au zéro déchet. Les parures de légumes rejoignent les bouillons, les os de volaille sont valorisés et même les nouilles qui ne correspondent pas au bon calibre sont frites et proposées aux clients. « Rien ne se perd, tout se transforme » : chez Susuru, l’expression prend tout son sens !
La carte évolue ainsi selon les saisons et les disponibilités des producteurs, avec des créations ponctuelles comme un ramen froid au bison de Collex-Bossy.
Des vins nature de Chevrens pour accompagner les ramen
Claude-Alain Chollet — Domaine des Champs-Lingots
Le circuit court se poursuit jusque dans les verres avec le Domaine des Champs-Lingots, situé à Chevrens, près d’Anières.
Cette exploitation familiale de cinq hectares est aujourd’hui portée par la quatrième génération. Dès les années 1990, le domaine s’est engagé vers une viticulture la plus naturelle possible, notamment en abandonnant les pesticides et en travaillant avec les levures naturellement présentes dans l’environnement.
Une philosophie artisanale qui a immédiatement séduit Susuru.
Claude-Alain Chollet, vigneron
À la carte, on retrouve notamment le Chardonnay, le Carmin Noir et le Kerner, particulièrement recommandé pour accompagner un bol de ramen.
Les vins peuvent également être découverts directement au domaine, dans un cadre avec vue sur le Léman.
Du soja cultivé à Jussy jusqu’au tofu
Grégoire Stoky — Ferme du Monniati
Autre partenaire de proximité : la Ferme du Monniati à Jussy, reprise il y a treize ans par Grégoire et son cousin Quentin, poursuivant ainsi l’histoire familiale initiée par leur grand-père.
L’exploitation produit des légumes, des grandes cultures, élève des moutons et quelques porcs, mais possède surtout une spécialité plus inattendue : le tofu genevois.
Depuis plusieurs années, la ferme cultive son propre soja avant de le transformer directement dans l’ancienne laiterie du village, reconvertie en « tofuterie ».
« L’important pour nous, c’est de maîtriser la filière de A à Z. »
Chaque semaine, le soja cultivé dans les champs de Jussy devient ainsi du tofu, notamment livré directement aux cuisines de Susuru. Un bel exemple de produit traditionnellement associé à l’Asie, mais désormais cultivé et transformé entièrement à Genève.
Susuru au-delà de la rue du Stand
Le mot de la fin avec Fabien
L’aventure Susuru ne s’arrête pas aux portes du restaurant. L’équipe multiplie les projets pour faire découvrir ses ramen ailleurs à Genève, avec notamment un pop-up prévu chez Manor durant tout le mois d’octobre.
Les amateurs peuvent également retrouver une gamme de nouilles et de bouillons à préparer chez soi, toujours avec cette même volonté de soutenir une production locale.
La carte évoluera également dès le mois d’octobre avec de nouvelles recettes, dont un ramen au canard.
Une adresse qui prouve finalement qu’il n’est pas nécessaire de faire venir tous ses ingrédients de l’autre bout du monde pour voyager dans son assiette.
Un grand merci à Fabien et à toute l’équipe de Susuru pour leur accueil et les délicieux ramen* , ainsi qu’aux producteurs et artisans qui permettent à cette cuisine japonaise de raconter aussi une histoire profondément genevoise.
* Les ramen épicés affichent un niveau de piquant de ★★★☆☆ (3/5). Un relevé qui a fait l’unanimité auprès de toute l’équipe OneFm.
