L'animatrice: Une magnifique fin de semaine à vous tous en ce vendredi 29 mai. C’est la fête des voisins, mais aussi des ambassadeurs du terroir sur One FM. Nous sommes en direct jusqu’à 13h depuis la magnifique terrasse du restaurant Le Reposoir à Pregny-Chambésy. Ici, la vue est splendide et l’ambiance est au rendez-vous. Franck, le gérant, nous accueille pour nous présenter sa carte. Franck, ici on est gâtés par le cadre, mais aussi par la cuisine. Peux-tu nous présenter ta carte et l’idée derrière ce concept?

Franck: L'idée de la carte repose principalement sur notre spécialité, les filets de perche. Ce sont des produits frais importés d’Estonie. Notre autre incontournable, ce sont les gambas, devenues le plat signature du Reposoir grâce à notre fameuse sauce Aristo. Nous proposons une carte très stable au fil des années. Nos clients reviennent fidèlement pour retrouver ces saveurs bien précises, comme notre tartare de dorade, le carpaccio d’aubergine, le filet de bœuf sur ardoise ou encore le bar entier. Ce sont des classiques qui plaisent toujours autant.

L'animatrice: Les clients qui reviennent d'année en année recherchent donc leurs repères, leurs habitudes et un certain confort?

Franck: C’est exactement ça. Il y a des adresses qui s'inscrivent dans la durée grâce à leurs plats. On vient au Reposoir pour déguster une spécialité précise et on est ravi de la retrouver à chaque saison. Si nous devions retirer un plat phare de la carte, ce serait une véritable catastrophe pour nos habitués. On revient pour retrouver ces goûts uniques.

L'animatrice: C’est ce que tu me disais tout à l’heure hors antenne. Une cliente fidèle depuis plus de vingt ans te confiait qu'elle retrouvait à chaque fois les saveurs de sa jeunesse en dégustant vos gambas à la sauce Aristo.

Franck: Tout à fait. Elle vient chez nous depuis plus de vingt ans et commande très souvent les gambas avec la sauce Aristo. Chaque année, elle nous exprime son plaisir de retrouver cette équipe, cette ambiance et toujours les mêmes saveurs. Ce sont de véritables repères de vie pour elle.

L'animatrice: Tu travailles également avec des produits locaux. Vous privilégiez les circuits courts dans l’assiette, par exemple avec le poulet et les œufs?

Franck: Absolument. Nous utilisons les œufs de la ferme de Budé et la volaille de Volailles Importation à Perly. Comme nos perches sont importées, nous essayons de faire au maximum local pour tout le reste. Notre plus grande fierté locale est notre carte des vins, qui est composée à 95% de crus genevois.

L'animatrice: On retrouve effectivement plusieurs domaines du canton sur la carte, notamment le domaine des Graves. Concernant la saisonnalité, comment se traduit-elle dans l'assiette?

Franck: Par les tomates et les fraises, qui viennent de chez Alban à Certoux. Notre grossiste Gouma s'efforce également de s'approvisionner localement pour les fruits et légumes. Nous bénéficions ainsi d’aubergines, de basilic ou encore de persil locaux.

L'animatrice: Les idées aussi sont locales. Il n’y a pas de gambas dans le lac, mais la sauce Aristo a une histoire bien genevoise. Quelle est-elle?

Franck: La sauce Aristo est préparée à base de tomates et de harissa. C’est mon épouse qui a trouvé ce nom. Durant la fermeture hivernale, nos clients souhaitaient absolument en acheter. La crise du COVID m’a alors poussé à la distribuer dans les épiceries genevoises. Aujourd'hui, elle est disponible dans plus de cinquante points de vente du canton, que ce soit des épiceries, des boucheries ou des fromageries.

L'animatrice: Si le restaurant est fermé ou que l'été nous manque, on peut donc faire nos stocks à la maison?

Franck: C’est exactement ce que font nos clients. Ils en achètent durant l’hiver pour penser au Reposoir en attendant le retour des beaux jours.