Les Ambassadeurs du Terroir – Le Cigalon
Les Ambassadeurs du Terroir sont de retour ce vendredi pour le deuxième épisode de cette saison, en direct du restaurant « Le Cigalon » à Thônex.
Le Cigalon, emblématique restaurant du canton de Genève avec ses spécialités à base de poissons, nous accueille route d’Ambilly à Thônex pour la deuxième émission de cette saison des Ambassadeurs du terroir.
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Le chef et propriétaire depuis 1995, Jean-Marc Bessire, nous raconte son parcours.
Pour maîtriser la cuisson du poisson, il a suivi des stages et des cours qui lui ont permis de devenir le plus jeune étoilé du canton il y a 26 ans.
Jean-Marc Bessire
Aujourd’hui, il est l’un des plus anciens étoilés de Genève. Sa cuisine s’inspire de sa passion, de ses nombreux voyages, et bien sûr, de sa femme qu’il décrit comme « sa deuxième étoile Michelin ». À cela s’ajoute une note de 17/20 au Gault et Millau.
Le poisson : tout un art à cuisiner
Le poisson est l’un des aliments les plus compliqués à préparer en raison de sa délicatesse et du temps de cuisson qui nécessite une attention particulière.
Jean-Marc Bessire
Stefane et Vincent
Cependant, avec un bon timing et une touche secrète, il est possible de cuisiner le poisson de manière simple et efficace.
Un restaurant, une histoire de famille !
Le chef cuisine en famille, avec son fils, mais aussi avec sa femme qui est sommelière et œnologue.
Jean-Marc Bessire et son fils Robin
Elle gère la cave et la carte des vins tout en entretenant des relations privilégiées avec les producteurs locaux, symbolisant la proximité et le terroir genevois.
Des produits frais, locaux et de qualité avec le label GRTA !
Étant l’un des premiers ambassadeurs du terroir genevois, le chef s’efforce de donner l’exemple aux autres restaurateurs en utilisant des produits locaux et de qualité.
Ses recettes varient en fonction des produits disponibles chaque jour. Il sélectionne son poisson en visio, s’assurant qu’il correspond à ses plats du jour.
Grâce à ce processus, le poisson servi au restaurant est toujours ultra-frais : celui qui est dans l’assiette aujourd’hui nageait encore dans la mer la veille, notamment en Bretagne, où il se fournit en bar.
Le chef rend régulièrement visite à ses producteurs pour maintenir cette proximité essentielle. Au Cigalon, chaque produit a une histoire à raconter aux clients.
Des produits locaux jusque dans la cave et le bar
John Schmalz, ancien président de l’OPAG et représentant de la distillerie MaltAge, s’est lancé dans la production de whisky en 2022 avec un premier millésime.
Ce projet réunit divers acteurs et amateurs locaux qui contribuent à la production de ce whisky. Les matières premières, telles que l’orge cultivée à Genève, le malt de Satigny, et les fûts en chêne de Genève, font de ce whisky le premier 100% suisse.
John Schmalz
Ce caractère local se reflète notamment grâce aux saveurs boisées et vanillées provenant des fûts. La distribution est assurée directement afin de garantir la proximité.
Un restaurant qui fait naître des passions
Benoît Fonjallaz en est un bon exemple : après avoir goûté du cidre norvégien offert par le chef, il a été inspiré à visiter la Norvège pour partir à l’aventure et découvrir les coulisses de la production de cidre ce qui l’a poussé à ouvrir sa production.
Benoît Fonjallaz
La production de ce cidre artisanal prend une année entière, de la taille des arbres à la mise en bouteille, en passant par la récolte et la fermentation. Une production faite à la main de A à Z, et en plus… à Genève.
Le Cigalon est ouvert tous les jours, midi et soir, sauf les dimanches et lundis. Le site internet du restaurant.
Un grand merci à toute l’équipe du Cigalon, aux producteurs, et à Genève Région Terre Avenir pour cette émission des Ambassadeurs du Terroir.
