Bon vendredi à tous et bon début de week-end à l'écoute de One FM. C'est toujours Nur avec vous en direct de cette émission des Ambassadeurs du Terroir, une émission où on partage les adresses qui mettent en lumière les produits et le savoir-faire genevois, pardonnez-moi. Ici à La Chôma, à Russin, ça se traduit dans la carte des mets mais aussi dans celle des vins. Le restaurant collabore étroitement avec des vignobles de la région, dont le Domaine du Centaure, son partenaire à Dardagny, qui le livre en vin de toutes les couleurs. Julien Ramu est avec moi aujourd'hui pour en parler. Bonjour Julien.

Alors, je dois t'avouer, quand j'ai fait mes recherches sur le domaine, j'ai été extrêmement surprise d'apprendre qu'il date du 14e siècle. Quelle histoire!

Le 14e siècle, ce n'est pas vraiment le domaine, c'est là que mes ancêtres sont arrivés à Dardagny. À l'époque, on ne faisait pas du tout de vin, ils étaient gardiens du châtelain de Dardagny. Et quand le châtelain a quitté le château, il a donné un bout de terrain à tous ses gardes, si on veut bien, et ça a commencé là.

L'histoire date presque du Moyen Âge! Est-ce qu'il y a des secrets de famille, des traditions qui ont perduré et qui continuent d'exister aujourd'hui, des siècles plus tard?

Alors des secrets de famille, il y en a plein! Non, je n'ai aucune anecdote sur l'histoire. La seule chose, c'est qu'on est resté dans le village depuis tout ce temps, la famille Ramu. J'imagine que beaucoup ont dû quitter le village parce qu'il n'y avait certainement pas assez de boulot pour tout le monde. Du coup, il reste ceux qui ont travaillé les terres qu'ils ont reçues.

Revenons à des temps plus modernes. Aujourd'hui, le Domaine du Centaure c'est 18 hectares et 16 cépages avec lesquels vous travaillez. Votre mot d'ordre, c'est de proposer un vin qui est excellent. Comment est-ce que ça se traduit dans vos méthodes de production?

Les méthodes de production sont assez classiques. Sur le nombre de vins qu'on propose, à l'époque c'était un atout. Il me semble qu'aujourd'hui, ce n'est peut-être plus un atout, j'imagine. On fait trop de vins différents, ça nous coûte pas mal en boulot et en argent. Si ça se vend, tant mieux, mais ça se vend de moins en moins bien et de moins en moins vite. On risque de proposer un peu moins de choses et de se concentrer sur les vins qui se vendent le plus.

Mais la qualité reste votre priorité.

Oui, bien sûr. On essaie, le monde du vin c'est un peu un équilibre entre ce qu'il te coûte à produire et ce que tu as envie de proposer comme vin. Bien sûr, plus il coûte cher à produire, en principe meilleur il sera, en limitant ne serait-ce que les grappes sur la vigne. Aujourd'hui, tout le monde se demande s'il faut accentuer cette qualité en coupant encore plus de grappes, ce qui ferait des vins un peu plus chers aussi. On voit que le prix des vins est aussi un problème dans cette chute de la consommation. Il faut jongler, je pense. Il faut proposer des vins bons et accessibles, et des vins un peu supérieurs, surtout dans les rouges, mais un peu plus chers aussi.

En tout cas, ce sont des vins qu'on peut retrouver ici au restaurant La Chôma. On peut trouver quoi comme bouteille par exemple?

Vous retrouverez du Chardonnay, du Pinot gris, du Gamay, du Pinot noir, du Gamaret, du Garanoir. Ce que je propose moi, et que d'autres vignerons font aussi très bien et qu'on peut aussi retrouver chez eux, me semble-t-il.

Une petite recommandation de ta part, qu'est-ce que je pourrais prendre aujourd'hui pour accompagner mon entrecôte de bœuf?

En entrée, un petit chasselas, je pense que ça fait toujours du bien, ou un petit chardonnay. Après, ce sont les goûts et les couleurs. Je prends mon exemple: le blanc, quand j'ai commencé à boire du vin, je n'arrivais pas du tout à en boire et aujourd'hui j'adore ça, j'adore le chasselas.

Eh bien voilà, moi j'ai goûté au chardonnay tout à l'heure, il est excellent. Merci beaucoup Julien.