Les Ambassadeurs du Terroir sont de retour avec vous les amis pour cette émission spéciale. Aujourd’hui, nous avons posé nos micros à l’Auberge de Choully, une adresse familiale emblématique en place depuis un siècle au cœur de la campagne genevoise. Pour parler de la carte du restaurant, qui de mieux que le chef en personne et gérant de l’auberge, Pierre-Louis.

Alors oui, nous avons une carte composée en deux thèmes. Il y a les plats qui restent à l’année, qui sont fixes et que les gens viennent rechercher chez nous depuis de nombreuses années, et la partie saison. C’est sur celle-là qu’on aime bien jouer avec les produits de saison, et qu’on fait tourner la carte.

Vous travaillez avec des producteurs de la région pour proposer des produits frais, de saison et locaux. Votre carte évolue au fil du temps. Est-ce que ça représente un challenge pour vous de faire votre carte ? Un peu toujours parce qu’on n’est jamais sûr de trouver les produits sur la durée qu’on pensait. Donc il faut des fois adapter un peu la carte. Après, il faut faire attention aussi à la saisonnalité. On ne peut pas prendre des tomates au mois de janvier ou faire un peu des imbécilités comme ça. C’est notre gage de faire des cartes qui soient vraiment d’actualité.

Et quel est le produit avec lequel vous travaillez le plus en ce moment, en ce mois de juin ?

On essaie de commencer avec les tomates. Les premières tomates qui arrivent sont de bonne qualité, franchement, c’est bien. En plus avec la chaleur, ça les fait mûrir à point. On vient de finir les asperges de Meyrin. On a gardé un certain temps à la carte, et puis maintenant on va attaquer, on a tous les légumes d’été qui arrivent, aubergines, poivrons, les oignons, les tomates, enfin de quoi faire de jolis plats d’été rafraîchissants.

C’est rafraîchissant et de tradition. Encore une fois, on retrouve les plats de prédilection de la campagne genevoise dans l’assiette. Mais ce que j’apprécie tout particulièrement sur votre carte, c’est que la plupart de vos mets sont faits maison. Comment est-ce que ça se passe ?

Alors oui, on est d’abord labellisés fait maison. Donc tous nos produits arrivent bruts, on les travaille à la cuisine, donc ça demande quand même du temps. C’est pour ça qu’on commence de bonne heure le matin. J’ai une équipe cuisine fidèle qui est là depuis six ans avec moi, et qui sait comment on doit travailler les légumes, et qui les prépare d’une façon formidable. Moi je m’occupe plutôt des cuissons des poissons, des viandes et des sauces, et puis la partie dessert aussi.

C’est quoi le plat phare ? Quand on vient ici à l’auberge, les gens ils prennent quoi ?

En été, on travaille beaucoup avec le fromage de chèvre, en entrée ça marche très bien. Après, il y a les filets de perches, le traditionnel filet de perche, inévitable. Qui viennent, qui sont du léman, 100% du léman. Si c’est pas du léman, c’est mentionné sur la carte. Je travaille avec le fournisseur à Gland qui s’appelle Perche In Port, qui vraiment sont très bien pour les poissons du lac. Ils ont un réseau de pêcheurs formidable. Donc avec ça, en général ça suit.